Lombo de bacalhau frito com cebolada crocante por fora suculento por dentro

Quer um lombo de bacalhau frito, estaladiço por fora e suculento por dentro, com cebolada doce e pontas tostadas? O “segredo” está no controlo: bacalhau bem seco à superfície, óleo na temperatura certa e cebolada feita em duas velocidades.

O problema clássico: bacalhau seco, crosta mole e cebola encharcada

Bacalhau húmido faz cair a temperatura do óleo, liberta água e acaba por “cozer” em vez de fritar. O resultado é uma crosta mole (ou que se solta) e um interior que passa depressa de húmido a seco.

Na cebolada, o risco é semelhante: ou fica crua e agressiva, ou transforma-se em molho e amolece o peixe. Aqui, textura e timing contam tanto como o sabor.

O gesto que muda tudo: secar, temperar e só depois panar

Regra simples: o bacalhau tem de entrar no óleo com o exterior o mais seco possível. Menos água à superfície = mais dourado, menos salpicos e uma crosta melhor.

Se estiver demolhado (muitas vezes 24–48 h, ou já demolhado do supermercado), faça assim:

1. Escorra e seque muito bem com papel de cozinha, pressionando (topo, base e laterais).
2. Tempere com moderação: pimenta; sal só se tiver a certeza de que ficou pouco salgado (se estiver na dúvida, prove uma lasca cozida rapidamente em água a ferver).
3. Deixe destapado 10–15 min no prato. Se puder, 20–30 min no frigorífico, destapado: ajuda a secar e a firmar a superfície (o panado agarra melhor).
4. Retire espinhas soltas antes de panar (evita partir o lombo ao virar).

Panado mínimo: farinha + amido (ou só farinha) dá crocância sem “abafar” o peixe. Evite farinha húmida/com grumos (peneire se for preciso): tende a criar crosta pesada e a sujar o óleo.

A mistura simples para a crosta

• 4 colheres (sopa) de farinha
• 1 colher (sopa) de amido de milho (opcional)
• 1 pitada de pimentão-doce (opcional)
• pimenta moída

Passe o lombo na mistura mesmo antes de fritar e sacuda bem o excesso. Farinha a mais queima, amarga e escurece o óleo (e isso cola-se à peça seguinte).

A cebolada “em duas fases”: doce primeiro, crocante no fim

Uma boa cebolada começa devagar (doce e macia) e termina depressa (com pontas tostadas). Use uma frigideira larga e cebola em meia-lua fina (2–3 mm): cebola amontoada larga água e acaba por estufar.

Ingredientes base (2 pessoas):

• 2 cebolas grandes em meias-luas finas
• 3 dentes de alho laminados
• 1 folha de louro
• 4–5 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco ou sumo de limão
• sal e pimenta
• (opcional) 1 colher (chá) de açúcar ou mel, se a cebola não for doce

Fase 1 - amaciar e adoçar (8–12 min):
Aqueça o azeite, junte cebola + louro + uma pitada de sal. Lume médio-baixo, mexendo apenas de vez em quando, até ficar macia e translúcida. Junte o alho nos últimos 2 minutos (alho demasiado cedo amarga).

Fase 2 - dar “estaladiço” (2–4 min):
Suba o lume. Espalhe a cebola e deixe algumas partes quietas em contacto com o fundo quente por 20–40 s antes de mexer. Repita até ganhar pontas douradas (não queimadas). Já fora do lume, junte vinagre/limão: além de “levantar” o sabor, se entrar cedo demais atrasa o dourado.

Mantenha a cebolada quente, fora do lume, enquanto frita o bacalhau.

Como fritar o lombo: rápido, quente, e com descanso (sim, descanso)

Fritar bem é selar depressa e tirar no ponto. Em lombos altos, a janela ideal é curta.

O que precisa:

• lombos altos de bacalhau demolhado (2 peças)
• óleo para fritar (girassol ou amendoim) + 1 colher de azeite (opcional)
• termómetro (ajuda, mas não é obrigatório)
• grelha ou prato com papel (ideal: grelha)

Temperatura-alvo: 175–185 ºC.
Se começar a fumegar, está quente demais (baixe o lume e espere 30–60 s). Sem termómetro: encoste uma colher de pau ao óleo; borbulhar vivo e constante = perto do ponto.

Nota de segurança: bacalhau com água à superfície faz o óleo salpicar. Seque bem, use utensílios longos e coloque sempre o lombo para longe de si. Se o óleo pegar fogo, desligue o lume e abafe (nunca água).

Passo a passo (método seguro e consistente)

1. Aqueça o óleo numa frigideira funda (2–3 cm de altura chegam, virando a meio).
2. Passe o bacalhau na farinha e sacuda bem.
3. Coloque no óleo com cuidado, pele (se tiver) primeiro. Não encha a frigideira: o espaço ajuda a manter a temperatura.
4. Frite 3–5 min por lado, conforme a altura (um lombo com ~3 cm costuma ficar por aqui). Procure dourado uniforme, não castanho escuro.
5. Retire para uma grelha e deixe descansar 2 min sem tapar. A grelha evita que o vapor amoleça a crosta (papel sozinho “sua” mais).

Entre peças, deixe o óleo recuperar: 20–30 s em lume mais forte costuma chegar. Se o óleo escurecer por farinha queimada, coe antes de continuar (ou troque).

Montagem: a ordem que protege a crocância

A crosta perde-se com vapor e com “molho” por cima. Monte assim:

• prato quente
• um pequeno “ninho” de cebolada
• lombo por cima (ou ao lado)
• cebolada extra à parte, para não encharcar

Finalize com salsa ou coentros. Se gostar, um toque de malagueta equilibra bem a gordura.

Três acompanhamentos que fazem sentido (sem roubar a cena)

• Batata cozida e depois salteada em azeite e alho (aguenta bem a cebolada)
• Puré de grão com limão (cremoso, mas não líquido)
• Salada mais ácida (vinagre/limão, pouco azeite) para limpar o palato

Os erros que estragam o prato (e como evitar)

• Bacalhau húmido: vai cozer em vez de fritar. Seque bem e dê 10–15 min ao ar (ou um repouso curto destapado no frio).
• Óleo frio: crosta pálida e gordurosa. Aqueça bem e frite poucas peças de cada vez.
• Farinha a mais: queima e amarga. Sacudir é obrigatório.
• Cebolada sempre a mexer: não doura. Precisa de momentos quietos no fundo quente.
• Montar como “molho por cima”: vira sopa. Sirva com controlo e/ou à parte.

Mini-guia de controlo (para repetir sem stress)

Ponto-chave	O que fazer	Resultado
Secar antes de fritar	papel + 10–15 min ao ar	crosta que agarra e não descola
Cebolada em 2 fases	lenta + final em lume alto	doce e com pontas crocantes
Descanso no fim	2 min em grelha	suculência e crocância estáveis

FAQ:

• Posso usar bacalhau já cozido e depois fritar? Pode, mas tende a secar e a lascar. Faça uma fritura muito rápida só para dourar (1–2 min por lado) e sirva a cebolada à parte.
• Como sei que o lombo está suculento por dentro sem o abrir? Deve estar firme, mas com ligeira “cedência” no centro. Com termómetro, na parte mais espessa, 55–60 ºC dá lasca mais húmida; perto dos 63 ºC fica mais “feito” e normalmente aguenta melhor em serviço (trade-off: seca mais depressa).
• Dá para fazer a cebolada com antecedência? Sim: faça a fase lenta e guarde. Na hora, reaqueça e faça o “crocante” 2–3 min em lume alto.
• Que óleo é melhor para fritar? Um óleo neutro que aguente bem fritura (girassol, amendoim). Pode juntar um pouco de azeite pelo sabor; em fritura mais quente/prolongada, muitas vezes é melhor não usar só azeite.
• Posso congelar o bacalhau já frito? Não é o ideal: a crosta perde textura ao descongelar e reaquecer. Se precisar de adiantar, congele o bacalhau demolhado cru (bem escorrido), descongele no frigorífico e seque bem antes de fritar no dia.