Lombos de pescada gratinados no forno crosta crocante e peixe suculento

Porque esta receita funciona (mesmo quando há pouco tempo)

Um bom gratinado assenta numa regra simples: calor forte por cima e pouco tempo - assim ganha cor sem secar o peixe.

O que faz a diferença:

• Peixe bem seco: menos vapor, mais dourado e crosta que “agarra”.
• Camada cremosa fina: protege o lombo e ajuda a tostar.
• Elemento seco e granuloso (panko/broa/amêndoa): dá crocância real.

Nota útil: a pescada passa do ponto muito depressa. Em lombos finos, mais 2–3 minutos podem bastar para secar o interior.

O que comprar (e o que pode trocar sem estragar)

Prefira lombos altos e de espessura parecida (cozinham por igual). Se forem muito finos, o peixe fica pronto antes de a crosta dourar. Se puder, escolha pescada com cheiro suave a mar (não “forte”) e carne firme.

Base (4 pessoas):

• 4 lombos de pescada (150–200 g cada)
• sal fino e pimenta
• 1 limão (raspa + algumas gotas; o restante para servir)

Para a camada protetora:

• 2–3 c. sopa de maionese ou iogurte grego natural
• 1 c. chá de mostarda (opcional)
• 1 dente de alho ralado (opcional)

Para a crosta crocante:

• 60–80 g de panko (ou broa de milho esfarelada)
• 2 c. sopa de azeite
• salsa ou coentros picados
• 1 c. sopa de parmesão ralado (opcional)

Trocas que funcionam bem:

• Panko → broa (mais rústica; muitas vezes pede mais azeite) ou amêndoa picada (mais aromática; doura rápido).
• Maionese → iogurte grego (mais leve; pode “secar” mais depressa) ou crème fraîche (muito estável no forno).
• Salsa → endro ou cebolinho.

Preparação rápida antes do forno (o passo que evita água no tabuleiro)

A pescada (sobretudo descongelada) liberta líquido. O objetivo é entrar num forno bem quente com a superfície o mais seca possível - e sem “cozer” em vapor.

1. Aqueça o forno a 220 ºC (ou 200 ºC com ventilação).
2. Forre um tabuleiro com papel vegetal (ou unte muito ligeiramente).
3. Seque muito bem os lombos com papel de cozinha. Tempere com sal, pimenta e poucas gotas de limão (ácido a mais “molha” e amolece a superfície).
4. Deixe repousar 5 minutos enquanto prepara a crosta.

Dicas rápidas para evitar “sopa” no tabuleiro: descongele no frigorífico (idealmente de um dia para o outro), escorra e deixe 10 minutos sobre uma grelha/escorredor antes de secar; deixe espaço entre os lombos (tabuleiro sobrelotado cria vapor); se o seu forno perde calor ao abrir, aqueça o tabuleiro 3–5 minutos antes.

A crosta: como ficar crocante sem queimar

Misture panko/broa com azeite, ervas e, se usar, parmesão. A mistura deve ficar “solta”, com a gordura bem distribuída. Se parecer seca, junte mais um fio de azeite (migalhas secas douram mal).

À parte, envolva maionese (ou iogurte) com mostarda, raspa de limão e alho. Depois:

• Barre uma camada fina no topo de cada lombo (cola + proteção).
• Cubra com a mistura seca e pressione de leve para fixar.

Evite comprimir: crosta muito prensada fica rija. Deixe as laterais mais livres para o vapor escapar (mais estaladiço). Se a resistência superior do forno for agressiva, asse um nível abaixo do topo e deixe o grill só para o fim.

Tempo e temperatura: o ponto certo em poucos minutos

O tempo depende sobretudo da espessura. Quer tirar do forno quando lasca com facilidade e ainda está húmido.

• Até 2 cm: 10–12 min a 220 ºC; grill 1–2 min só se faltar cor.
• 2–3 cm: 12–15 min; grill apenas para dourar.
• 3–4 cm: 15–18 min; se ganhar cor cedo, baixe para 210 ºC.

Sinais de que está pronto:

• crosta dourada e seca ao toque;
• ao abrir com um garfo, o peixe lasca e parece suculento (não fibroso);
• há pouco líquido no tabuleiro e é claro (não uma “sopa” esbranquiçada).

Com termómetro (mais consistente): para mais suculento, muita gente gosta de 52–55 ºC no centro. Para textura mais firme e maior margem (especialmente para crianças, grávidas, idosos ou imunodeprimidos), aponte para 60–63 ºC. Descanse 1–2 minutos: o calor residual ainda sobe 1–2 ºC.

Molhos e acompanhamentos que não “afogam” o gratinado

Como a crosta já traz gordura e textura, resulta melhor com acompanhamentos simples e um toque de acidez.

Opções que equilibram:

• batatinhas assadas com casca + sal + limão no fim
• arroz de ervilhas (solto)
• salada de rúcula com vinagrete de limão
• legumes no forno (brócolos, feijão-verde, curgete) com azeite e alho

Se quiser molho, sirva à parte para manter a crosta estaladiça:

• iogurte + limão + endro
• vinagrete de limão e alcaparras
• maionese leve com mostarda e pepino picado

Erros comuns (e como corrigir sem stress)

• Ficou aguado: peixe húmido, tabuleiro frio, tabuleiro cheio ou forno pouco quente. Seque melhor, pré-aqueça bem e, se puder, use uma grelha por cima do tabuleiro.
• Crosta pálida: pouco azeite na mistura ou pouco calor por cima. Junte um fio de azeite e dê 1–2 min de grill no fim (a vigiar).
• Peixe seco: passou do tempo (ou o lombo era mais fino do que parecia). Da próxima, retire 2–3 min mais cedo; o repouso final ajuda a segurar os sucos.
• Crosta a queimar: demasiado perto da resistência/grill cedo demais (ou amêndoa/parmesão em excesso, que douram rápido). Baixe um nível e use o grill só para finalizar; se preciso, cubra solto com alumínio nos últimos minutos.

FAQ:

• Posso usar pescada congelada? Pode. Descongele no frigorífico, escorra e seque muito bem (retire também a água da embalagem). Evite descongelar em água. Cozinhar diretamente do congelado é possível, mas costuma libertar mais líquido e a crosta pode dourar antes do interior.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faça as misturas e mantenha o peixe temperado no frio até 2 horas. Aplique a camada cremosa e a crosta mesmo antes de ir ao forno.
• Posso fazer sem maionese? Sim. Iogurte grego ou crème fraîche resultam; use pouco para não amolecer a cobertura.
• Como sei que não passei do ponto? Lasca facilmente e está húmido. Se estiver totalmente opaco, a desfazer-se e com aspeto fibroso, passou.
• Queijo é obrigatório no gratinado? Não. Ajuda a dourar, mas a crocância vem do panko/broa bem envolvidos em azeite e do forno bem quente.