Costeletas de porco a padeiro no forno batata dourada e molho de vinho com mostarda

O que torna “à padeiro” tão certeiro (e onde muita gente falha)

Aqui o segredo raramente é “mais tempero”. É gerir forno + humidade:
a batata precisa de assar e ganhar cor (não cozer em vapor), a carne deve dourar sem secar, e o molho tem de aproveitar os “tostadinhos” do tabuleiro.

O “à padeiro” resulta porque segue esta ordem:

• Primeiro, dás avanço à batata para libertar água e começar a criar crosta.
  
• Só depois entra a carne, para terminar nos sucos e na gordura.

Erro clássico: batata crua + costeletas ao mesmo tempo → tabuleiro inundado, batata pálida, carne passada.

Ingredientes essenciais (para 4 pessoas)

Poucos ingredientes; o vinho e a mostarda é que puxam o molho.

• 4 costeletas de porco (lombo ou cachaço; o cachaço tende a ficar mais suculento)
• 1,2 kg de batata para assar (ex.: Agria/Kennebec, ou outra mais “farinhenta”)
• 1–2 cebolas em meias-luas
• 4–6 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro (opcional)
• Azeite q.b.
• Sal e pimenta preta
• 150–200 ml de vinho branco (ou rosé seco)
• 1–2 colheres de sopa de mostarda (Dijon ou antiga)
• 1 colher de chá de mel ou açúcar (opcional, para equilibrar a acidez)
• Salsa picada ou coentros (para finalizar)

Método de forno: batata dourada primeiro, carne depois

Aquece o forno a 200–210 °C ventilado (em forno estático, muitas vezes funciona melhor a 220 °C). Um tabuleiro metálico doura mais do que pirex/cerâmica; se quiseres reforçar a crosta, aquece o tabuleiro vazio 5 min. (Para 4 pessoas, um tabuleiro grande tipo 30×40 cm ajuda a não “abafar”.)

Corta as batatas em rodelas grossas/meias-luas com 1–1,5 cm, todas semelhantes (cozem por igual). Se conseguires, passa por água para retirar excesso de amido e seca muito bem (humidade na superfície = menos cor). Envolve com azeite, sal, pimenta, cebola, alho e louro. Regra prática: azeite suficiente para tudo brilhar, sem ficar a nadar.

Leva ao forno 25–30 min, mexendo a meio e voltando a espalhar numa camada. Se a cebola/alho escurecerem cedo, empurra-os para baixo das batatas (queimam antes de a batata dourar).

Entretanto, tempera as costeletas com sal e pimenta (pimentão-doce é opcional). Se houver tempo, salgar 15–30 min antes (tipo “salga a seco”) ajuda na suculência. Junta ao tabuleiro (por cima e entre as batatas), com mais um fio de azeite. Assa mais 15–20 min, virando a meio, até ficarem bem coradas.

Duas notas para não secar a carne:

• A espessura conta: costeletas com 2–2,5 cm aguentam melhor; as finas pedem menos tempo (muitas vezes ficam melhores com grill rápido no fim).
  
• Se tiveres termómetro, aponta para 63–70 °C no centro e deixa descansar. Sem termómetro, retira quando estiverem bem douradas e firmes ao toque - não esperes “até não sair nada”.

Se o tabuleiro estiver com líquido a mais, dá 5 min extra com mais calor ou termina no grill (atenção: o alho queima num instante).

Molho de vinho com mostarda: o truque está em desglasar

Retira a carne e as batatas para uma travessa e cobre com alumínio solto (mantém quente sem “ensopar”).

Se o tabuleiro puder ir ao lume (metal robusto), põe-no no fogão; se for antiaderente/pirex (ou alumínio muito fino), verte os sucos para uma frigideira/panela. Junta o vinho e raspa bem o fundo para soltar os tostados. Deixa ferver 2–3 min para reduzir e suavizar o álcool.

Baixa o lume e junta a mostarda, mexendo (sem fervura forte, para não ficar granulosa). Se ficar demasiado ácido, equilibra com mel/açúcar e, se quiseres, uma pequena noz de manteiga para dar brilho. Se ficar intenso em excesso, alivia com um gole de água quente.

Prova e ajusta sal e pimenta: o molho deve ficar “vivo” e ligeiramente aveludado, para agarrar na batata.

Pequenos ajustes que mudam tudo

• Escolha da costeleta: cortes mais marmoreados (cachaço) secam menos; com osso, por norma, precisam de um pouco mais tempo.
  
• Espaço no tabuleiro: apertado = vapor. O ideal é uma camada com alguma folga; se for preciso, usa dois tabuleiros (e roda a meio).
  
• Secagem da batata: quanto mais seca, mais depressa doura; mexe e volta a espalhar para criar novas zonas de contacto com o metal quente.
  
• Evita papel vegetal se queres máximo dourado: corta o contacto direto com o tabuleiro.
  
• Mostarda com personalidade: Dijon é mais “limpa”; antiga dá textura e aroma mais marcado.

Problema	Causa comum	Ajuste rápido
Batata mole e pálida	Tabuleiro cheio e húmido	Espalhar melhor + mexer a meio + 5 min extra de calor/grill
Costeleta seca	Carne magra + tempo a mais	Tirar mais cedo, preferir cachaço, descansar tapado
Molho ácido demais	Vinho muito seco + pouca redução	Reduzir mais; ajustar com mel/açúcar e um pouco de manteiga

O final certo: descanso, ervas e serviço

Deixar descansar 5–10 min ajuda a carne a reter os sucos e evita que o prato “alague” quando serves.

Termina com salsa ou coentros e usa o molho por cima sem afogar: o ideal é teres zonas de batata bem douradas e outras mais macias para apanhar molho.

FAQ:

• Posso fazer com bifes de porco em vez de costeletas? Podes, mas encurta o tempo: bifes finos secam num instante. Junta só nos últimos 8–12 min, conforme a espessura.
  
• Dá para preparar com antecedência? Sim: pré-assa as batatas e deixa essa parte pronta. Na hora, juntas a carne e terminas; o molho faz-se em 5 min.
  
• Que vinho funciona melhor no molho? Branco seco e aromático (ex.: Arinto, Loureiro) ou rosé seco. Evita vinhos doces ou muito amadeirados.
  
• A mostarda pode talhar no molho? Pode ficar granulosa se ferver com força depois de entrar. Junta com o lume baixo e mexe.
  
• Como guardar sobras sem estragar a batata? Se puderes, guarda separado. Para recuperar: forno/air fryer para a batata; molho aquecido em lume brando.