Tarte salgada de bacon e feijao verde cremosa por dentro e estaladica por fora

Entre jantares de semana em modo “desenrasque”, esta tarte é daquelas receitas certas: cremosa por dentro, bem dourada por fora, boa quente ou à temperatura ambiente e simples de fatiar.

Quase todos os “fundos molhados” vêm de dois problemas: legumes com excesso de água e base sem pré-cozedura. Tratando isto (secar bem + blind bake), o recheio fica estável e a base mantém-se firme.

O segredo da base estaladiça (mesmo com recheio húmido)

A base encharca quando a massa não chega a secar devidamente ou quando os legumes largam água no forno. A ideia é começar com a massa já cozida e criar uma barreira fina antes do creme.

A massa quebrada costuma ser a opção mais segura (mais estável e fatiar fica mais limpo). A folhada fica super crocante, mas é mais delicada: pode abrir nas laterais e “esfarelar” ao cortar.

Para aumentar a probabilidade de ficar perfeita (sobretudo em tarteira de vidro/cerâmica, que aquece mais devagar):

• Pique o fundo (sem furar até ao fundo da tarteira) para evitar bolhas.
  
• Se conseguir, leve a tarteira já forrada 10 min ao frigorífico: a massa encolhe menos.
  
• Pré-coza com peso 12 min e finalize sem peso mais 5 min, até perder o aspeto húmido (feijões secos/arroz servem como peso).
  
• Para ajudar a estalar, coloque a tarteira sobre um tabuleiro bem quente (pré-aquecido no forno).
  
• Barreira rápida (opcional): pincele com clara de ovo e leve 1 min ao forno, ou polvilhe uma camada muito fina de pão ralado.

Recheio cremoso (sem ficar aguado)

O feijão-verde deve entrar no forno meio cozido e muito bem seco. Se for húmido, vai libertar água e “afinar” o creme.

Vale a pena alourar o bacon primeiro: ganha sabor e evita aquela textura de bacon “cozido” no recheio. Se largar muita gordura, escorra e reserve só 1–2 c. sopa para a cebola (o restante pode tornar a tarte pesada).

No creme, a base é ovos + natas + (queijo). Natas “para bater” (≈30–35% gordura) dão mais estrutura; versões mais leves tendem a ficar menos firmes. Se baixar a gordura (ex.: metade natas, metade leite), conte com um pouco mais de tempo de forno e mantenha algum queijo para ajudar a ligar. Misture apenas até ficar homogéneo: bater em excesso incorpora ar, cria bolhas e pode secar mais depressa.

Ponto de cozedura prático: topo dourado e centro firme com uma ligeira oscilação. Com termómetro, muitas vezes fica no ponto por volta de ~75–80 °C no centro.

Ingredientes (tarteira 24 cm)

• 1 base de massa quebrada (ou folhada)
  
• 200–250 g de bacon em tiras/cubos
  
• 250–300 g de feijão-verde (arranjado)
  
• 4 ovos
  
• 200 ml de natas (ou crème fraîche)
  
• 80–120 g de queijo ralado (emmental, mozzarella, flamengo curado)
  
• 1 cebola pequena (opcional), em meias-luas finas
  
• 1 c. chá de mostarda Dijon (opcional)
  
• Sal e pimenta q.b.
  
• Noz-moscada (uma pitada)

Como fazer (passo a passo)

1. Aqueça o forno a 200 °C (ventilado 190 °C). Forre a tarteira e pique o fundo.
   
2. Pré-coza a base: papel vegetal + peso. Forno 12 min; retire peso/papel e leve mais 5 min para secar.
   
3. Feijão-verde: escalde 3–4 min em água a ferver com sal (verde vivo, ainda firme). Passe por água fria, escorra e seque muito bem (pano/papel + alguns minutos ao ar; se preciso, salteie 1–2 min para evaporar).
   
4. Bacon: salteie até ficar bem dourado. Se usar cebola, amoleça-a na gordura reservada 2–3 min.
   
5. Creme: misture ovos, natas, mostarda, pimenta e noz-moscada. Tempere com sal com cautela (bacon + queijo já trazem sal).
   
6. Monte: distribua bacon/cebola e feijão. Junte o queijo e verta o creme sem encher demais (deixe 3–5 mm até à borda).
   
7. Coza 25–35 min a 190–200 °C, até dourar e o centro ficar firme com ligeira oscilação. Se alourar cedo, cubra com alumínio.
   
8. Deixe descansar 10 min antes de cortar (20 min para fatias mais direitas): é neste tempo que o creme acaba de assentar.

Etapa	Temperatura	Tempo
Pré-cozer base	200 °C	12 min + 5 min
Cozedura final	190–200 °C	25–35 min
Descanso	-	10 min

Erros comuns (e como evitar)

• Fundo mole: não salte a pré-cozedura; se a base ainda estiver pálida/húmida, dê +2–3 min sem peso antes do recheio.
  
• Recheio aguado: feijão-verde mal seco é o culpado n.º 1; evite também tapar a tarte quente (condensação = água).
  
• Parte ao cortar: cortar a ferver “abre” o creme; respeite o descanso (na folhada, uma faca serrilhada ajuda).
  
• Demasiado sal: ajuste no fim; bacon e queijo concentram sal durante a cozedura.
  
• Secou/rachou: forno demasiado forte ou tempo a mais. Retire quando o centro ainda oscila ligeiramente - endurece ao arrefecer.

Variações rápidas que resultam

• Com cogumelos: salteie até a água evaporar; só depois junte ao recheio.
  
• Com alho-francês: substitui a cebola e fica mais suave; salteie antes.
  
• Mais leve: metade natas, metade leite; mantenha algum queijo e, em muitos casos, conte com +5 min de forno.
  
• Toque picante: piri-piri no creme ou uma pitada de paprika fumada.

Como servir e guardar

Sirva com uma salada mais ácida (rúcula, tomate, vinagrete de limão) para equilibrar a gordura do bacon.

• Frigorífico: bem tapada, até 3 dias. Deixe arrefecer e guarde idealmente até 2 horas depois de sair do forno.
  
• Reaquecer para recuperar crocância: forno 170–180 °C, 10–15 min (melhor numa grelha). No micro-ondas aquece rápido, mas amolece a base.

FAQ:

• Posso fazer com antecedência? Sim. Pré-coza a base e deixe bacon e feijão preparados no dia anterior. No dia, faça o creme, monte e leve ao forno.
  
• Dá para congelar? Dá. Congele em fatias, bem embrulhadas, até 2 meses. Ao descongelar, o creme pode ficar ligeiramente mais granuloso; reaqueça no forno para melhorar a textura.
  
• Como sei que está pronta sem secar demais? Topo dourado e centro firme com ligeira oscilação (ou ~75–80 °C no centro). Se estiver líquido, dê mais 5 min; se rachar muito, passou do ponto.
  
• Que massa é melhor: quebrada ou folhada? A quebrada fatiar melhor e aguenta melhor o creme. A folhada fica mais estaladiça, mas é mais frágil e pede um corte mais cuidadoso.