Lombos de pescada gratinados no forno crosta crocante e peixe suculento

Porque esta receita funciona (mesmo quando há pouco tempo)

O resultado “de restaurante” vem do contraste: crosta bem dourada + peixe a lascar e húmido. Para isso, precisa de calor forte por cima e tempo curto no forno. Se demorar, a pescada seca.

O que faz mesmo diferença:

• Superfície seca: menos vapor, mais dourado.
• Camada cremosa fina: protege o peixe e ajuda a colar a crosta.
• Migalha granulosa (panko/broa/amêndoa): dá crocância a sério.

Regra prática: a pescada passa do ponto depressa. Em lombos finos, 2–3 minutos a mais chegam para perder suculência.

O que comprar (e o que pode trocar sem estragar)

Prefira lombos altos e de espessura semelhante (cozinham por igual). Peixe com cheiro suave a mar e carne firme costuma indicar melhor frescura.

Base (4 pessoas):

• 4 lombos de pescada (150–200 g cada)
• sal fino e pimenta
• 1 limão (raspa + poucas gotas; o resto para servir)

Dica rápida de tempero: para não falhar no sal, muitos cozinheiros usam ~0,8–1% do peso do peixe (8–10 g por kg). Se não pesar, tempere de leve: é fácil corrigir com limão e flor de sal no fim, mas peixe seco não volta atrás.

Para a camada protetora:

• 2–3 c. sopa de maionese ou iogurte grego natural
• 1 c. chá de mostarda (opcional)
• 1 dente de alho ralado (opcional)

Para a crosta crocante:

• 60–80 g de panko (ou broa de milho esfarelada)
• 2 c. sopa de azeite
• salsa ou coentros picados
• 1 c. sopa de parmesão ralado (opcional)

Trocas que funcionam bem:

• Panko → broa (mais rústica; muitas vezes pede mais azeite) ou amêndoa picada (aromática; doura rápido).
• Maionese → iogurte grego (mais leve; pode secar mais depressa) ou crème fraîche (estável no forno).
• Salsa → endro ou cebolinho.

Preparação rápida antes do forno (o passo que evita água no tabuleiro)

A pescada (especialmente descongelada) liberta líquido. O objetivo é entrar no forno bem quente e com o topo bem seco, para assar e gratinar - não “cozer” em vapor.

1. Aqueça o forno a 220 ºC (ou 200 ºC com ventilação).
2. Forre um tabuleiro com papel vegetal (ou unte muito ligeiramente).
3. Seque muito bem os lombos com papel de cozinha. Tempere com sal, pimenta e poucas gotas de limão (ácido a mais humedece e atrasa o dourado).
4. Deixe repousar 5 minutos enquanto prepara a crosta.

Para evitar “sopa” no tabuleiro: descongele no frigorífico, escorra e deixe 10 minutos numa grelha/escorredor antes de secar; deixe espaço entre lombos (tabuleiro cheio cria vapor); se o seu forno perde muito calor ao abrir, aqueça o tabuleiro 3–5 minutos antes (com cuidado ao colocar o peixe).

A crosta: como ficar crocante sem queimar

Misture panko/broa com azeite, ervas e, se usar, parmesão. Deve ficar solta, com a gordura bem distribuída. Se parecer “poeira seca”, falta um fio de azeite (seca e doura pior).

À parte, misture maionese (ou iogurte) com mostarda, raspa de limão e alho. Depois:

• Barre uma camada fina no topo de cada lombo.
• Cubra com a mistura seca e pressione de leve para fixar.

Não compacte: crosta muito prensada fica rija. Deixe laterais mais livres para o vapor sair (fica mais estaladiço). Se a resistência superior for agressiva, asse um nível abaixo e use o grelhador só no fim.

Atalho útil se os lombos forem finos: toste o panko/broa 3–4 minutos numa frigideira com um fio de azeite (só até ficar ligeiramente dourado). Assim, a crosta ganha cor sem obrigar a cozinhar demais o peixe.

Tempo e temperatura: o ponto certo em poucos minutos

O tempo depende mais da espessura do que do peso. Tire quando lascar facilmente e ainda estiver húmido.

• Até 2 cm: 10–12 min a 220 ºC; grelhador 1–2 min se faltar cor.
• 2–3 cm: 12–15 min; grelhador apenas para dourar.
• 3–4 cm: 15–18 min; se ganhar cor cedo, baixe para 210 ºC.

Sinais de que está pronto:

• crosta dourada e seca ao toque;
• ao abrir com um garfo, o peixe lasca e parece suculento (não fibroso);
• pouco líquido no tabuleiro, e claro.

Com termómetro (mais consistente): meça no centro, inserindo de lado (mais fácil acertar no “miolo”). Para mais suculento, muita gente prefere 52–55 ºC. Para textura mais firme e maior margem (crianças, grávidas, idosos ou imunodeprimidos), aponte para 60–63 ºC. Descanse 1–2 minutos: o calor residual ainda sobe 1–2 ºC.

Molhos e acompanhamentos que não “afogam” o gratinado

Como a crosta já traz gordura e textura, costuma funcionar melhor com acompanhamentos simples e um toque de acidez.

Opções que equilibram:

• batatinhas assadas com casca + sal + limão no fim
• arroz de ervilhas (solto)
• salada de rúcula com vinagrete de limão
• legumes no forno (brócolos, feijão-verde, curgete) com azeite e alho

Se quiser molho, sirva à parte para manter a crosta estaladiça:

• iogurte + limão + endro
• vinagrete de limão e alcaparras
• maionese leve com mostarda e pepino picado

Erros comuns (e como corrigir sem stress)

• Ficou aguado: peixe húmido, tabuleiro frio, tabuleiro cheio ou forno pouco quente. Seque melhor, pré-aqueça bem e, se puder, use uma grelha sobre o tabuleiro (o peixe não fica “a nadar”).
• Crosta pálida: pouco azeite na mistura ou pouco calor por cima. Junte um fio de azeite e dê 1–2 min de grelhador no fim (a vigiar).
• Peixe seco: passou do tempo (ou o lombo era mais fino do que parecia). Para a próxima, tire 2–3 min mais cedo; o repouso final ajuda.
• Crosta a queimar: demasiado perto da resistência/grelhador cedo demais (ou amêndoa/parmesão em excesso, que douram rápido). Baixe um nível e use o grelhador só para finalizar; se preciso, cubra solto com alumínio nos últimos minutos.

FAQ:

• Posso usar pescada congelada? Pode. Descongele no frigorífico, escorra e seque muito bem (incluindo a água da embalagem). Evite descongelar em água. Cozinhar do congelado dá, mas tende a largar mais líquido e a crosta pode dourar antes do interior.
• Dá para preparar com antecedência? Sim: faça as misturas e mantenha o peixe temperado no frio até 2 horas. Aplique a camada cremosa e a crosta mesmo antes de ir ao forno (para não amolecer).
• Posso fazer sem maionese? Sim. Iogurte grego ou crème fraîche resultam; use pouco para não humedecer a cobertura. Se usar iogurte, evite excesso de limão (pode talhar mais facilmente).
• Como sei que não passei do ponto? Lasca facilmente e está húmido. Se estiver totalmente opaco, a desfazer-se e com aspeto fibroso, passou.
• Queijo é obrigatório no gratinado? Não. Ajuda a dourar, mas a crocância vem do panko/broa bem envolvidos em azeite e do forno bem quente.