Gratinado de atum a marialva jantar de forno cremoso com batata e maionese

Entre um fim de dia apertado e o frigorífico quase vazio, há jantares que “se montam” - e este gratinado de atum à Marialva é um deles. Batata + atum + um creme com maionese vão ao forno no mesmo tabuleiro e saem com interior cremoso e topo dourado.

No dia seguinte costuma ficar mais firme e até corta melhor. Para guardar em segurança: arrefece rápido (idealmente em camada baixa/porções), não deixes mais de 2 horas à temperatura ambiente, guarda no frigorífico (0–4 °C; 5 °C é um limite comum em casa) e consome, em regra, em 1–2 dias. Ao reaquecer, aquece só o que vais comer e leva até ficar bem quente no centro (com termómetro, ~75 °C). Se sobrar atum de lata, passa para uma caixa com tampa (não guardes na lata).

O que é, afinal, “atum à Marialva” (e porque resulta no forno)

Em muitas casas, “à Marialva” é atum ligado com um creme (muitas vezes maionese), com batata e, por vezes, ovo. No forno, o calor dá crosta por cima e mantém o interior suculento - desde que o molho não esteja demasiado espesso.

O que manda aqui é o equilíbrio:

• gordura (maionese/queijo) para cremosidade
  
• “corte” ácido (limão/vinagre/pickles) para não ficar enjoativo, sobretudo com atum em óleo
  

Ingredientes base (sem complicar)

A lógica: base + proteína + molho que liga + crosta + um toque ácido.

• Batata cozida em rodelas ou cubos (1–2 cm)
  
• Atum em lata bem escorrido (em água fica mais leve; em óleo mais saboroso)
  
• Cebola e alho (ou só cebola)
  
• Maionese (a de compra tende a aguentar melhor o forno; se for caseira, usa ovos pasteurizados)
  
• Ovos cozidos (opcional)
  
• Queijo para gratinar (ou pão ralado)
  
• Limão/vinagre, pimenta, salsa (ou coentros); mostarda ou pickles (opcional)
  

Para ficar húmido sem “ensopar”, junta um pouco de líquido ao creme (leite, iogurte ou água da cozedura da batata - o amido ajuda a ligar). Para aliviar sem perder textura: 50/50 maionese + iogurte natural; se for iogurte grego/skyr, pode precisar de mais umas colheres de líquido.

O truque humilde para um gratinado mesmo cremoso

Maionese sozinha pode ficar pesada e, às vezes, separar ligeiramente no forno. O truque é transformá-la num molho mais solto antes de montar:

• maionese + sumo de limão (ou vinagre)
  
• 2–4 colheres de sopa de líquido (leite, iogurte ou água da batata)
  
• pimenta e ervas
  

Ponto certo: cremoso, mas a “cair” da colher. Se ficar em pasta, tende a secar nas bordas e a gratinar rápido demais por cima. Ajusta o sal no fim: atum, queijo e pickles já trazem bastante.

A ideia não é esconder o atum: é mantê-lo suculento e bem ligado à batata.

Passo a passo: como montar o tabuleiro em 30–40 minutos

Fica especialmente bem com batata já cozida (ou sobras). Se começares do zero, conta com mais 15–20 minutos para cozer a batata. Um tabuleiro médio (~20×30 cm) costuma chegar; deixa 1–2 cm de margem porque o molho borbulha.

1. Coze as batatas em água e sal até macias, mas ainda firmes. Escorre e deixa repousar 5 minutos (perdem vapor e o gratinado não fica “aguado”).
   
2. Refoga a cebola em azeite até ficar translúcida; junta o alho no fim (30–60 s). Se quiseres mais acidez, junta um pouco de polpa de tomate.
   
3. Junta o atum muito bem escorrido (se preciso, pressiona no escorredor), envolve e tempera com pimenta e umas gotas de limão. Aquece só o necessário - mexer/casear demais seca.
   
4. Faz o molho (maionese + ácido + líquido + ervas).
   
5. Monta em camadas num tabuleiro untado: batata + atum/cebola + ovo (opcional) + batata.
   
6. Cobre com o molho (até perto das bordas) e termina com queijo ralado (ou pão ralado com um fio de azeite).
   
7. Forno pré-aquecido: 200 °C (ou 180 °C ventilado) por 15–20 min, até borbulhar nas bordas e dourar. Para mais cor, grill 2–3 min no fim, sempre a vigiar (o topo passa de dourado a queimado depressa).

Descansa 5–10 minutos antes de servir: assenta, corta melhor e não “alaga” o prato.

Ajustes rápidos para o teu gosto (e para o que há em casa)

Mantém a estrutura (base + atum + molho + crosta) e mexe só em 1–2 coisas para não perder o ponto.

• Mais fresco: milho, ervilhas, pimento assado ou raspa de limão no molho
  
• Mais intenso: azeitonas, pickles picados e 1 c. chá de mostarda
  
• Mais leve: metade maionese, metade iogurte; queijo só por cima
  
• Mais rico: um pouco de béchamel no molho (muitas vezes congela melhor do que maionese pura)
  
• Sem queijo: pão ralado + alho em pó + azeite para uma crosta estaladiça
  

Legumes cozidos (brócolos, feijão-verde, cenoura) resultam muito bem, desde que bem escorridos. Se entra água no tabuleiro, em vez de gratinar vai “cozer”. Se acontecer, mais 5–8 minutos de forno forte e/ou uma camada fina de pão ralado por cima costuma salvar a textura.

Erros comuns (e como evitá-los)

• Batata demasiado cozida: desfaz-se e vira puré. Coze “no ponto” e corta mais grosso.
  
• Atum mal escorrido: larga líquido/óleo e o molho separa. Escorre a sério e mexe o mínimo.
  
• Molho espesso demais: seca e fica pesado. Afina com ácido + 2–4 colheres de líquido.
  
• Forno sem pré-aquecimento: não doura, só aquece. Entra com o forno quente; se for fraco, termina com grill (com atenção).
  
• Segurança/qualidade: arrefece depressa, guarda frio e reaquece até ao centro ficar bem quente.
  

Quantidades orientativas (para 4 pessoas)

Ingrediente	Quantidade	Nota
Batata	800 g – 1 kg	Cozida e cortada
Atum	3 latas	Bem escorrido
Maionese	200–250 g	Ajusta com limão e leite/iogurte

Para servir (sem inventar muito)

Fica melhor com algo verde e ácido para cortar a cremosidade: salada de alface, cebola roxa e vinagre.

Se quiseres fazer render, serve com:

• salada de tomate com orégãos
  
• legumes salteados rápidos (espinafres, courgette)
  
• sopa leve antes (legumes ou caldo verde mais “magro”)
  

FAQ:

• Posso preparar com antecedência e levar ao forno mais tarde? Sim. Monta, tapa e guarda no frigorífico até 24 horas. Antes de ir ao forno, deixa 10 minutos fora e conta com mais 5–10 minutos para aquecer até ao centro (se estiver mesmo frio, pode precisar de mais um pouco).
  
• Dá para congelar? Dá, mas a maionese pode alterar a textura ao descongelar. Para melhores resultados, usa parte béchamel ou um iogurte mais espesso e gratina no dia de servir.
  
• Que atum fica melhor: em óleo ou em água? Ambos. Em água fica mais leve; em óleo dá mais sabor. Em qualquer caso, escorre muito bem (e prova antes de salgar).
  
• Posso trocar a batata por outro ingrediente? Sim: batata-doce (mais adocicada) ou massa curta cozida al dente. Mantém a lógica: base + atum + molho + crosta.
  
• Como evitar que fique seco? Molho bem afinado + forno só até borbulhar e dourar. Se passar do ponto, seca e pode separar.